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夏の始まりはいつだってわくわくする。

太陽の力が強まり、気温は高くなるけれど、夏野菜の収穫が始まる。

もう食べれないよ、というくらい野菜天国になるのが岡山。

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でもこの夏は、西日本、そして私たちが住む岡山でも水害から始まりだった。

いつもは溢れんばかりの野菜をどう調理していこうかと悩ましいくらいなのに、トマトやキュウリをはじめとした野菜たちは悲鳴を上げ、畑の土は流れたところが沢山あり、(そしてその後の猛暑で秋野菜にも影響があるくらいだ。)、工場の爆発で葡萄が飛んでしまった農家さんもいるらしい。

地球の変化は今に始まったことではない。

この変動に柔軟な心と体でしっかりついていけるかどうかがカギなのではないだろうか。

そんなことを考えながら作った7月の料理。

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ナムル3種は、トウモロコシ、胡瓜、茄子。

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それぞれの食感を生かした調理方法を考える。

胡瓜は少しでも水分を抜き、ごま油や魚醤の味が含まるよう炒める。

とうもろこしは、ザクザク切ってイタリア家庭のやり方で蒸し炒めをする。

茄子は少量の水分で蒸す。

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もちろん、野菜たち本来の味わいを損ねないような、いや生かすような味付けを工夫する。

一期一会というけれど、食べ物と私たちも常にそのような関係だから。

ありったけの想いを込めよう。

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食後は、私の大好きな葛練りを夏仕様にして。

桃の香りを柑橘の爽やかさが優しく引き立てる。

葛は日本古来からある在来の植物。

もっともっと、私たちの暮らしに馴染んでほしいと、常に考えている。

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〇トウモロコシのナムル

〇炒め胡瓜のナムル

〇蒸し茄子のナムル

〇カムジャタン

〇梅酢おむすび

〇ジューシーフルーツと桃の冷たい葛練り

 


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イタリアで食べた玉ねぎの卵焼き(フリッタータ)の衝撃は今でも鮮明に覚えている。

もう15年以上も前のこと。

リストランテやトラットリアの味ではなく、家庭の味を知りたいと思った頃のこと。

イタリア家庭料理を最初に学んだのは、ローマの空港近くのソムリエをする30代の女性とそのお母さんがするB&Bでの台所。

玉ねぎを炒めただけのものを流しいれて焼いた(ただの)卵焼きがそれはそれは美味しかった。

甘さ、コクが凝縮した味わい、噛みしめるたびに玉ねぎの水分が溢れる瑞々しさに、動揺した。

ホテルに戻り、持ち帰った卵焼きをもう一度食べてみたが、昨日の衝撃は夢ではなく二度ショックを受けた。

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玉ねぎを炒めた料理は、世界各地で見かける。

「玉ねぎはあめ色にすると美味しい」と日本では言われることがある。

わたしもイタリアに行くまでそう信じて疑わなかった。(何か確信があったわけではないけれど)

 

でも、イタリアの台所では玉ねぎをあめ色に炒めた料理はない。

玉ねぎだけではなく、焦げを旨みとする概念がないようだ。

 

玉ねぎの持つ大きな力を感じてもらうために、6月は玉ねぎの炒め方をじっくりみていただいた。

野菜も油も高温になると焦げてしまうから、じっくりゆっくり、火にかけてゆく。

とろりとしてきたころ、味見をしてみる。

ここで確認したいのは、「旨みが引き出されたか」ということ。

「甘味」と「旨味」は似てるようで別の味覚。

意識を舌に集中させ、玉ねぎの旨みを感じてみる。

ここで火を止めるのか、もう少し炒めるのか、自分と玉ねぎで話し合ってみる。

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こうしてできた玉ねぎの「だし」は、たとえば卵とあわせたとしてもしっかりとした存在感を残す。

スープや、ドレッシングに使ったり、旨みとしてコンソメやブイヨン、甘みとしてはちみつやみりんの代わりにもなる。

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イタリア家庭料理には、いわゆる「だし」を使った料理がとても少ない。

それは、野菜の旨みを引き出す方法を知っているから。

これほど強い玉ねぎの「だし」を、チキンスープやビーフコンソメで味を調える必要がない。

 

イタリア家庭のこのやり方を私たちの台所にも取り入れることで和食でも素材の味がよくわかるようになり、なにより料理が簡単になる。

私の友人で岡山県北蒜山にて農業兼食事処を営む 蒜山耕藝のえりかさんが、

「農家になり、出汁を使わない野菜だけのお味噌汁がとても愛おしい。その味を知っているからこそ鰹や昆布で出汁を取った味噌汁が以前より美味しく感謝できる。」

とよく言っているのに、私は頷くばかりだ。

 

2018年6月

・新玉ねぎのポタージュスープ

・新玉ねぎのドレッシング

・ズッキーニのリピエニ(新玉ねぎ・シーフード)

・新人参のグラッセ 胡桃和え

・イタリア豆のサラダ カレー風味

・瀬戸内 蛸とトマトのリングイネ

・バナナのオリーブオイルケーキ

 


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「料理は五感で」が口癖のようになってしまっている。

いや、五感以外でする料理が今の私には想像がつかない。

それを身体で実感するのがこの翡翠色の豆たちが台所にやってくる季節。

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絹さや、スナップエンドウ、グリーンピース、そら豆。

出来上がりを想像したら、豆たちを一気に火にかけていく。

時にはぶくぶく気泡がのぼる熱湯から、時には冷たい鍋で、そして時には油で。

 

絹さやは真剣勝負、色が変わったらすぐに盆ざるに取り出したい。

スナップエンドウは、きゅーっとかわいい声をあげはじめたら。

そら豆はぷっくり風船のように膨らむまで。

 

こんな風に文字で簡単に書いてはみるが、やってみると一筋縄ではいかないことも多々。

私たち人間もそれぞれであるように、野菜たちもそれぞれ違うことは言うまでもない。

 

私の大好きな国であるイタリアではこれらの野菜もくたくたに柔らかくなるまで加熱することが多く、

そのように調理された野菜は、同じ野菜だとは信じられないほど深い味わいを秘める。

でも、このように歯ごたえがあり、彩を大切にする日本的な調理方法もとても好き。

 

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外食ではおまけのように使われることの多いグリーンピース。

(岡山県南ではなぜか「アラスカ」と呼ばれる。北部や、隣接する広島の街や、兵庫でもそう呼ばれていないのに。でも今は私もアラスカと呼んでいる。岡山県民だからね。)

小さいころ、グリーンピースはあまり好きな野菜ではなかった。

缶詰に入った人工的な甘みの緑色の豆、ミックスベジタブルに入っている冷凍のもの、食べたことがあると言ったらたぶんそのようなものだった。こんなもの入れなくていいのに、と思っていた。

 

岡山はグリーンピースの産地だ。ゴールデンウィークくらいから梅雨入りまで短い間楽しむことのできる美しい豆。

グリーンピースがこんなにも美味しいものだと知ったのはこの土地に来てから。

少し乾いた鞘からぷりぷりの豆たちがはじける。この季節は手を見なくても鞘から豆を出せるようになるほどグリーンピースを食べる。

スナップエンドウも、絹さやもそう。季節の巡り合わせ。

 

「身体が緑色になりそうなくらい豆を食べてます。」という方が教室にいらっしゃって、それがとてもおかしくて二人で笑いあった。

 

2018年5月

・春夏野菜の白和え

・トマトと香菜の味噌汁

・グリーンピースと海老の葛炒め

・セロリの卵焼き

・新玉ねぎのシュウマイと長いも・キャベツの蒸し野菜

・はと麦ごはん

・揚げ白玉 ココナッツ風味

 

 


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春を代表する野菜といえば何を思い浮かべますか?

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岡山にきておどろいたこと、それは春には畑に野菜がないということ。

DSC_0007東京にいた頃は、筍はもちろん、緑色の豆たち(絹さややグリーンピースなど)、アスパラガス、トマトに春人参・・・と色とりどりの行楽弁当をイメージしてはムフフと一人楽しんでいたのだけれど、

実際の畑はまだまだ収穫期にはたどり着いていない。種や芽をゆっくりゆっくり育ててる途中。

それがわかってくると、私もだんだんと彩とりどりの行楽弁当を欲しなくなった。

身体に入れたいものは、山里で芽吹き始めた山菜たちだ。

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毎年この季節の教室では、この時だからこそいただけるもの、いただくべきものを丁寧に下ごしらえし、食べたことのなかったご馳走にしたいとレシピを考える。

この時ばかりは、毎日のように近所の産直に山里から来た山菜たちを探しにいく。

連続して開催する料理教室で鮮度の落ちやすい山菜を取り扱うことは実はとても気合がいること。

本当はスーパーマーケットに行って、南から届いた野菜たち寒い土地で保存されていた根菜たちを日々手に入れたら楽なのだから。

それでも、こうして私たちと同じ風に吹かれて同じ水を飲んで育った山菜や野菜たちを料理することが今一番の贅沢なのだと岡山の皆さんに知ってもらいたい。

豊かだからこそ、気がつきにくいこと。

私は日々の小さな幸せがとても大きな宝物であることを、ずっとずっと大きな声で言い続けたいと思う。

 

2018年4月

・鯛のあらで引いたお出汁を使った茶わん蒸し

・蕗と筍のアンチョビソテー

・蕨のナムル

・筍のおこわ(いりこだし)

・雪下人参と春菊のかき揚げ (雪下人参は蒜山の土地で雪の下で数カ月じっくり春を待っていたもの)

・苺づくしのジュレ


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今週末、3月24日&25日に牛窓にある sajiya studio にて、「スープの時間」を開催します。

瀬戸内の牡蠣をたっぷり使用したオイスターチャウダーと牛窓の春をテーマにしたサラダをセットにしたランチプレートをご用意します。

皆さま、春の牛窓へ是非お散歩にいらしてください。

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◆スーププレート(オイスターチャウダーとクレソンとイチゴのサラダ) ¥1200

当日は、イルリコッターロ のリコッタフレスカをつかった特製ティラミスや丁寧に淹れたコーヒー、viorto! おすすめの調味料等販売いたします。

スーププレートはご予約を承っています。(ご予約優先)

ご予約は sajiya studio のメールへお申し込みください。(メールがない方はお電話で。)

mail:  sajiya4@yahoo.co.jp

tel:  090-2440-3522

件名を「スープの時間予約」としてください。

・お名前

・ご同伴の人数

・希望の日付・時間 (24日25日のいずれか、また、時間は下記のA~C よりお選びください)

・携帯電話番号

タイムテーブル↓

A11:00~

B12:30~

c14:00~

 

*お子様同伴に際し、年齢制限は設けておりません。

工芸品を扱うお店でのイベントとなりますのでお子様にとりましては自由に動けず少々窮屈な環境下となります。

そのような環境でも楽しんでいただけるお子様と保護者様のお越しをお待ちしております。