＊この記事は、viorto!online salo（ヴィオルト！オンラインサロン）に10月23日に投稿したものです＊

（viorto!では、月に１回オンラインサロンの記事をHPにて公開しています。）
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【オリーブオイルの作り方】

収穫の秋。今、イタリアではオリーブの収穫の真っ最中です。

わら一本（イルフィーロディパーリア）のマイケルや、

丘の上のポモドリーノのアントニオさん、

蒜山のルーチョ、

などなど、

それぞれみんながリアルな投稿をあげてくれているのが、オンラインの楽しいところだなぁ！と

（それぞれのインスタアカウントやFBアカウントを調べてみて！）

▶︎オリーブオイルの作り方をおさらいしよう！＿＿＿＿＿＿＿＿＿

意外と知らない調味料の加工方法。viorto!のレッスンに通い続けている方はきっとバッチリ頭に入っていることと思いますが（！！ですよね？？！）、今一度オリーブオイルの作り方をおさらいしましょう。

ーオリーブを摘むー

まずはオリーブを摘みます。上質なオイルにするためには傷をつけてしまうことは厳禁。「手摘み」という言葉がありますが、手で摘んでいたらいつまでも終わりませんので実際は道具を使ってオリーブを地面に落としていきます。地面に落ちた時に傷がつかないように地面には網を張っておきます。

ー搾油所に持っていくー

摘んだオリーブはできるだけ早く搾油所に持っていき搾ってもらう事がことが大切です。
つまりオリーブの収穫中は毎日毎日「午前中にオリーブを摘み、午後には搾油所に持っていく。」という日々が訪れます。とはいえ、これもとても大変な作業なので上質なオイルを作りたい生産者がそうしているだけで、普通は数日に1回持っていくとか、全部を摘んでから油にする、というのが一般的です。

摘んでから時間が経てば経つほど、熟成・酸化・腐敗となります。
まさしくこれが市場に出回る一般的なオリーブオイル
が美味しくない理由の一つです。

こだわりの生産者の中には、誰も使っていない機械で搾ってもらう為、一番乗りでオリーブを搬入する人もいます。2人目以降は誰かが搾った後になるため、前の人のオリーブが混じってしまうからです。

ちなみにオリーブは事前に洗浄してから油になります。
（ワインぶどうは洗いません。）

ー油ができたらー

油ができたらフィルターにかけます。
果肉が入っていると酸化が早まる原因になるからです。
しかし、ノンフィルターのオイル（＊）や、先日ご紹介したルーチョのノヴェッロ（新油）などは果肉いりのままボトリングする貴重なものものあります。

＊ノンフィルターオイル：朝倉玲子さんの手掛けるオイルはノンフィルターです。フィルターに通さない代わりに、ステンレスタンクの中に数ヶ月寝かし、果肉を沈殿させてからボトリングします。オルチョのボトル内にたまに果肉が残っているのはこのせいです。朝倉さんのオイルは味わいが変化することが特徴です。変化することを楽しんでほしいとおっしゃいます。

（逆に、ルーチョはフィルターを通すことで、味が変化しないことを大切にしています。いつまでも香りが変わらないオイルを目指しているそうです。どちらが良い悪いではなく、どんなものを作りたいのか？という生産者の想いがこのようなところでよくわかってとても楽しいです。）

ーおすすめの本ー

「そのオリーブオイルは偽物です」日本オリーブオイルソムリエ協会理事長　多田俊哉著

オリーブオイルの作り方をざっと説明させていただきたましたが、上質なオイルを作るためには相当な努力が必要となります。人件費も労力もかかります。

でも、そうではないとエキストラバージンオイルを作ることができないくらい、「エキストラバージンオイル」というものは貴重なものなのです。

スーパーマーケットを見渡すとたくさんのエキストラバージンオリーブオイルが販売されていますが、そのほとんどが偽物（エキストラバージンではない）と言われています。

日本ソムリエ協会の理事長さんが言ってるんだもん、なんだかすごいことですね。

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